私は、発酵食品が大好きだ。
民間資格の「醸しにすと〜発酵食スペシャリスト」なんて資格も取ったくらい。
数ある発酵食品の中でも、一番身近で、日本人なら誰もが口にした事があるもの。
それは『味噌』
私は、自家製味噌を作り始めて12年。
初めて作った味噌を食べた時の感動を今も忘れない。
本当に「手前味噌」とはよく言ったもんだと思った。
最初は自家製味噌を楽しむだけだった。
今は、子ども達の「食育」の一環へと進化した。
保育園でも「食育」で味噌作りをするところがあるが、
味噌作りは小さい子でも、発達ちゃんでも可能な範囲で参加できて、
出来上がりまでのワクワク、食べた時の感動、本当に「食育」に最高だ。
奥深き「味噌」の世界
『味噌』という食品は、とても奥が深い。
材料は、大豆・麹・塩・水。
とてもシンプルな材料で出来ているのに、地方によって、家庭によって全く味が異なる。
味噌汁となると、出汁の好みの問題まで出てきて、十人十色の話となる。
日本人同士でも、違う地方のもの同士が結婚して味噌の味でケンカになると聞くが、頷ける。
九州の麦味噌文化で育った私が、豆味噌の味噌汁を毎日と言われると難しい。
豆味噌には豆味噌の美味しさがあるのも分かるし、好きだけど、毎日となると耐えられる自信がない。
そして、家庭によっても味が違うというのは、私のように自家製味噌を作る人がいるから。
とはいえ、子どもの頃は、馴染みのお醤油屋さんから買った味噌を食べて育った。
つまり、自家製の味噌ではなく、購入して食べていたということだ。
大人になってそんな『味噌』とう調味料には種類や味わいの違いがある事を知った。
そして、自分で作る事ができるということも知った。
初めてお味噌を作ったのは、今から１２年前。
味噌を作ってみたくて、地元の食育イベントに参加した。
その後、ホールフードスクールの『手前味噌講座』で、山形の『すずき味噌店』の鈴木さんに味噌仕込みを習う機会を得た。
それからというものすっかり手前味噌作りにハマり、日本でも数少なくなった桶屋さんに、MY味噌樽まで作ってもらった(５kg用)。
今は、自宅分だけでなく、実家の分まで仕込んでは届けている。
９８歳で数年前に亡くなった祖母が「私が作った味噌が買ったのより美味しい」と喜んでくれたことが、ばあちゃんっ子の私は本当に嬉しかった。
祖母が亡くなった時、私は忙しい日々で味噌を仕込んで届ける事が出来ていなかった。
亡くなる前にもう一度、私の手前味噌を食べさせてやれなかったことを今も私は悔いている。
家庭での「食育」へと進化
自家製味噌を作り始めた頃は、まだ子どもが居なかった。
今は2児の母。味噌作りは新しい局面を迎えた。
『食育』だ。
味噌を仕込む時は、子どもたちと仕込むようになった。
発達ちゃんの天ちゃんも最初は、感触がダメだったり、手が汚れることを嫌がったりしていた。
それが、時が経つに連れ、繰り返し行うに連れ、上手になったし、楽しんでくれるようになった。
次男・樹も楽しそうに味噌作りを手伝う。
二人とも自分で仕込んだ味噌は美味しいらしく、味噌汁作りの手伝いでは味噌の味見が止まらない(笑)
味噌作りの途中で飽きて、他の遊びに移る事もあるけれど、少しでも一緒の作業してくれたらそれでよし！
自分の口に入る「味噌」がどうやって出来ていて、自分で作る事ができるということ、自分で作るものが一番安心して口に入れられるということ、を頭の片隅に残せれば、私の現段階での「食育」としてはOKだ。
味噌作りの工程
我が家の味噌の材料
（完成５kgの想定が、実際８kgくらいになってる・謎）
＊大豆1.5kg(地産地消で地元産のもの)
＊米麹2kg／麦麹1kg(地元醤油屋さんの麹使用)
＊塩(シママース)900g
工程表
①大豆を洗って一晩水に浸す
②大豆を圧力鍋で柔らかく煮る
③大豆を煮る間に塩切り麹を作る
④柔らかくなった大豆を潰す
⑤大豆に塩きり麹と水を混ぜる
⑥樽に詰める
⑦半年ほど熟成させる(熟成期間は味噌の種類によって異なる)
⑧完成
詳しい味噌作りの工程は、お味噌屋さんのページを参照ください(笑)
以下、ポンコツ母ちゃん的な補足。
①大豆を洗って一晩水に浸す
忘れんぼのポンコツ母さんは、「明日作ろう‼️」と材料を揃えても、大豆を水に浸し忘れて寝る事がしばしば(苦笑)
ワーママは忙しく、思い立ったその時しか仕込む暇がないので、こんな時は荒技で乗り越える！
まずは、鍋にお湯沸かして火を止める。
そこに洗った大豆を浸すこと40分。
荒技で急速で戻し、圧力鍋で柔らかくする。
この方法で急速に戻すことは出来るけど、忘れなければ寝ている間に戻るので、
ゆっくり水で戻すことをオススメします(笑)
②大豆を圧力鍋で柔らかく煮る
お鍋でコトコト煮ている暇がないので、圧力鍋で一気に。
とはいえ、私は1.5kgの大豆を3回に分けて煮ています。
③大豆を煮る間に塩切り麹を作る
大豆を3回に分けて圧力鍋にかけるので、塩切り麹も3回に分けています。
そうじゃないと、家庭用のボウルで麹と塩を混ぜるのが大変なので。
塩切り麹は、大人が作る方がいいかなぁ〜というのが個人的意見。
手が塩まみれになるので、子どもたちに塩をばら撒かれる。。。
そして、塩が目に入ったりしたら大変です((･_･;)
④柔らかくなった大豆を潰す
圧力鍋から別の大きな広口の鍋に大豆を移して、熱いのでマッシャーで潰しています。
この大豆潰しは子どもが大好きな作業の一つ。
火傷しないようにだけ気を付け、マッシャーでガンガン潰してもらいます。
我が家は男の子なので、ガンガン、ドンドン楽しそうにやってくれます♪
触れる温度になったら、手でグチャグチャに。
こちらも子どもたちが大好きです。
天ちゃんは感覚過敏なので、マッシャーの方が好きでした。
⑤大豆に塩きり麹と水を混ぜる
引き続き、グチャグチャ作業なので、子どもたちにお任せのお仕事です。
水の量は本来計算すべきところなんですが、、、
私は、自称・感覚の天才(笑)
ということで、計量なしに耳たぶくらいの固さになるまで、水を入れて混ぜています。
なので、出来上がりが固かった事もあります(笑)
でも、そんな感じでも出来上がるのが自家製味噌なのです。
⑥樽に詰める
これまた引き続き、子どもたちの大好きな作業ですね。
大豆と塩きり麹を混ぜて、いい塩梅になった材料を団子にして樽(容器)に投げ込んでいく！
隙間なく詰める事が大事なので、投げ込んだ団子を平す作業は大人がすることをオススメします。
ここぞとばかりに、日頃のストレス解消‼️と大人が投げ入れるのも大アリです(笑)
我が家は重しに「塩」を使っています。味噌に使ったものと同じものです。
蓋に仕込み日と完成予定日を書いたマスキングテープを貼って熟成させています。
一番左端の画像は、空のMY味噌樽の中。白く見えているのが我が家の酵母菌ちゃん。
10年以上作り続けて、我が家の酵母菌が味噌樽の中で生きて美味しくしてくれています♪
⑦半年ほど熟成させる(熟成期間は味噌の種類によって異なる)
我が家は「合わせ味噌」なので、最低でも冬に仕込んだら半年くらいは熟成させています。
あまり開けすぎるのは良くないですが、カビがする事があるので、2〜3ヶ月したら一度蓋を開けて見てみます。
カビがあれば、取り除きますが、産膜酵母はそのままにしています。
⑧完成
表面は酸素に触れて濃い色になります。その下が本当の熟成の進み具合の色です。
熟成が進むほど色が濃くなるので、味見して自分の好きな熟成具合のところで袋に移して
冷蔵庫(または冷凍庫)に入れて、熟成を止めてください。
まとめ
自家製味噌づくりは、子どもと一緒に楽しめて、熟成中も一緒にワクワク出来て、出来上がりも一緒に美味しさを味わえる最高の食育です。
「我が家の味」を伝える事も出来るし、食への興味を育てる事が出来ます。
子どもにとっても、自分で作ったお味噌で出来たお味噌汁は格別なはずです。
そして、初めて自分で作った味噌は、
「この世で一番上手い味噌！！」(*ﾟ▽ﾟ*)
ときっと誰もが感動するはず。これが本当の「手前味噌」ってやつです。
私も自分が作る味噌が我が家の味だと思い、この冬は樹と2人でしっかり仕込みました。
今は樹と2人で、味噌の出来上がりにワクワク中です！
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